Los ‘nuevos alimentos’, ventajas y riesgos

Transformar los sistemas agroalimentarios requiere un enfoque adaptado a las condiciones locales para proporcionar resiliencia a través de la diversidad.

Tamara Del Moral

tdelmoral@senacyt.gob.pa

IMAGiNA

Le apetece un filete “cultivado” o un snack de insectos?

La industria alimentaria evoluciona en función de los mercados, los hábitos de consumo,  las  condiciones ambientales, socioeconómicas, logísticas y los avances científicos y tecnológicos.

En algunos países se han ido introduciendo modificaciones en la composición, producción o procesamiento de ciertos alimentos respecto a los tradicionales. Estos “nuevos alimentos” son elaborados con plantas, algas, hongos, medusas, insectos o derivados de cultivos celulares, pero no tienen una definición clara o un nombre universal aceptado, ya que el concepto puede ser subjetivo.

Por ejemplo, en algunas zonas geográficas, es costumbre comer insectos y/o algas desde hace siglos, para esas poblaciones, no son “novedosos”. En cambio, los alimentos derivados de cultivos celulares pueden ser universalmente “novedosos” ya que todavía no son ampliamente comercializados.

Si bien los llamados “nuevos alimentos” han generado curiosidad, no están exentos de debate en torno a sus beneficios, inocuidad, aspectos éticos y etiquetado.

Transformación

Los efectos del cambio climático, el aumento de la población mundial– que se estima llegará a 9.7 mil millones de habitantes en 2050– y la seguridad alimentaria, son algunos de los argumentos que sustentan la investigación científica sobre nuevas opciones para producir alimentos.

Otras razones incluyen: mejorar la nutrición y la salud a través de componentes bioactivos como probióticos y antioxidantes; el bienestar animal y satisfacer las necesidades de las personas vegetarianas, veganas y de aquellas que tienen alergias o intolerancias alimentarias.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce el potencial de varias tecnologías para la transformación del estado actual de los sistemas agroalimentarios, en sistemas más sostenibles y resilientes. Sin embargo, considera que se deben abordar las preocupaciones asociadas con la introducción de novedosas tecnologías que no existían antes en los sistemas, y la inocuidad alimentaria. En ese sentido, la FAO apoya un sistema de evaluación basado en la ciencia, que analice las opciones, los beneficios y los riesgos.

Proteínas alternativas

La demanda de proteínas de origen animal se incrementa a medida que aumenta la población global.

Los “nuevos alimentos” incluyen opciones ricas en proteínas, que son elaboradas a base de plantas (legumbres, cereales, semillas, nueces, tubérculos), algas, hongos, medusas e insectos, y a base de cultivos celulares, para sustituir la carne, leche y derivados de animales.

En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha aprobado varios alimentos nuevos que están en el mercado con diferentes marcas comerciales. Una de ellas es Beyond Meat (https://www.beyondmeat.com/en-US/) que elabora bistecs, hamburguesas, albóndigas, salchichas, carne molida, nuggets, popcorn y deditos de pollo, todos a base de plantas. Otra compañía es Impossible Foods (https:// impossiblefoods.com/sustainable-food), que produce carnes, pescados y productos lácteos a partir de plantas.

En Latinoamérica también hay empresas de esta naturaleza. NotCo, de Chile, produce mayonesa, varios tipos de leche vegetal, quesos, carne molida, hamburguesas de carne, de pollo y nuggets. Según su sitio web https://notco.com/cl/, los alimentos se elaboran con plantas, incluyendo piña, coco suave, repollo ácido y semillas, entre otros, para replicar los sabores y texturas de los alimentos derivados de animales. Usan un programa de Inteligencia Artificial que analiza las moléculas de los alimentos a base de animales, para recrearlos usando combinaciones de ingredientes vegetales.

Por otro lado, los insectos comestibles contienen proteínas, vitaminas y aminoácidos de alta calidad para los humanos. (Vea más información en el sitio: https://www.fao.org/ edible-insects/en/).

La producción de proteína de insectos puede ser para consumo humano directo o indirectamente en alimentos hechos con proteína extraída de insectos o como fuente de proteína en mezclas de materias primas. Entre los productos de insectos están: snacks, galletas, barras de proteínas, bocadillos hechos con harina de insectos o insectos enteros deshidratados, productos cárnicos y salsas.

Cultivos celulares

Mediante la tecnología, es posible obtener productos para consumo humano a partir de cultivos celulares en lugar de emplear organismos enteros (plantas o animales). “Estos cultivos celulares pueden ser de origen animal o vegetal o bien, ser simplemente células individuales como las bacterias y levaduras”, explican los autores del artículo “Agricultura     celular:   produciendo alimentos y otros productos sin el uso de animales o plantas”, publicado en la revista Jóvenes en la ciencia de la Universidad de Guanajuato, México, volumen 10 de 2021 (www.jovenesenlaciencia.ugto.mx). A estos alimentos cárnicos, avícolas, acuáticos y otros, que se elaboran con cultivos celulares, se les añaden otros ingredientes para darles la apariencia, textura y sabor similar a los productos homólogos.

De acuerdo con el informe Thinking about the future of food safety – A foresight report (“Pensando en el futuro de la seguridad alimentaria: un informe prospectivo”) publicado en 2022 por la FAO (https://doi.org/10.4060/cb8667), los primeros estudios de metodologías para producción de alimentos con base de células fueron a inicios de la década de 2000 y han avanzado de los laboratorios hacia instalaciones de producción.2

La primera hamburguesa de carne cultivada   se presentó en 2013, y en 2020, los primeros nuggets de pollo cultivados fueron aprobados  en Singapur. Hasta noviembre de 2021, alrededor de 76 compañías en el mundo estaban desarrollando productos de este tipo.

En Brasil, la empresa Ambi Real Food es pionera en la producción de carne bovina creada mediante biología celular y técnicas de ingeniería de tejidos.

Según voceros de la FAO, a marzo 2022, Singapur era el único país con alimentos derivados de cultivos celulares y con la tecnología específicamente mencionada en una regulación y/o directrices de inocuidad.

Entre las ventajas de los alimentos a base de cultivos celulares, se pueden mencionar: no se afectan por las condiciones climáticas extremas (sequías, inundaciones, degradación de suelo, etc.); promueven el bienestar animal y, a la vez, permiten que las personas no alteren sus dietas y normas culturales. Además, esta tecnología no requiere intensificar la producción de ganado y acuicultura, que conllevan espacio físico, agua, uso de químicos, emisiones de metano y desechos orgánicos.

Una preocupación sobre esta tecnología son los potenciales peligros en las etapas de la producción de alimentos derivados de cultivos celulares relativos a la inocuidad.

Los fabricantes tienen el desafío de obtener productos a base de cultivos celulares que tengan el sabor y la consistencia similar a los productos directos de animales para que sean aceptados por los consumidores, y deben poder producir a mayor escala para que tengan precios competitivos.

Inocuidad

El consumo de algas conquista mercados fuera de Asia por su valor nutricional y sostenibilidad, pero éstas pueden acumular

metales pesados.

Algunas especies de medusas –bajas en carbohidratos, lípidos y ricas en proteínas– pueden ser consumidas, pero acumulan contaminantes marinos y plásticos, y se dañan en poco tiempo a temperatura ambiente, por lo que se deben procesar rápidamente.

En cuanto a los cultivos de células de animales, preocupan los riesgos de patógenos (virus, bacterias, parásitos) en los cultivos, y en los alimentos que imitan carnes que son elaborados con plantas, como soja, maní, guisantes, trigo, centeno y cebada, que pueden causar reacciones alérgicas en ciertas personas.

Aunque la recolección de los insectos comestibles silvestres puede ser una entrada económica para comunidades rurales, hay que tomar en cuenta que la inocuidad de los insectos como alimento depende de la especie, cómo son criados, colectados, preparados, procesados y transportados.

Regulación

Para que los “nuevos alimentos” sean aprobados y comercializados, deben pasar rigurosos estudios de toxicología, alergenos, de nutrición y otros para garantizar su seguridad e inocuidad. Además, el etiquetado y la publicidad deben cumplir las normas nacionales e internacionales, de manera que no sean engañosas para los consumidores.

A nivel internacional, la Comisión del Codex Alimentarius, integrada por la FAO y la Organización Mundial de la Salud, establecen las normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos, pero los diferentes países también tienen agencias gubernamentales encargadas de evaluar la inocuidad alimentaria y el cumplimiento de normas de calidad.

Respecto a los alimentos derivados de cultivos celulares, distintos países han llegado a conclusiones diferentes. Algunos se sienten cómodos porque sus sistemas actuales bastan para regular esta nueva tecnología, otros han determinado la necesidad de crear instrumentos normativos adicionales.

Aunque la FAO inició un debate de este tipo en el Codex hace un par de años, a la fecha no ha surgido entre los miembros un consenso suficiente sobre la necesidad de elaborar reglamentos internacionales específicos para estos alimentos nuevos. Es probable que algunas técnicas para producir alimentos tengan sentido en algunos países o zonas y, en otras no. Al respecto, la postura de la FAO es integradora: transformar los sistemas agroalimentarios con enfoques adaptados a las necesidades de las condiciones locales, para proporcionar resiliencia a través de la diversidad. También es necesaria la comunicación/educación en inocuidad para una población adecuadamente informada.